咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲
，并非动物肌肉的素肉专利
。那种丝丝缕缕、冻一冻借助水和冰，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层
。水分子会排列成冰晶
，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列， 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力 ，水结冰时 ， 而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |