而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。层层分明的咬劲 ，有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然，水多则软糯 。再加热至90℃ ，给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白 、
具体操作并不复杂 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，食物浪费也更少。常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，再重新组合，形成凝胶 。其余各面都包上隔热材料 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，等解冻后 ，同样形成了定向排列的结构 ，借助水和冰 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物。借冰晶生长之力 ，
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具，豆类经过处理后，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于怎么调味、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)